Rejtett veszélyek a borkóstolón és kínai étterem szindróma – ételallergia és munkavédelem
Rejtett veszélyek a borkóstolón és kínai étterem szindróma – ételallergia és munkavédelem
“Ahh, ma már mindenki allergiás valamire. Aki fél, az egyen jeget. Az legalább mindenmentes!” – az ételallergia sokszor bosszantó akadályozó tényezőnek tűnik, például amikor céges rendezvényt tervezünk. A divatdiéták és fogyókúrák világában tényleg nem egyszerű eligazodni a leírásokon és önkéntes “megszorításokon”, a témával mégis érdemes foglalkozni, mert az érzékenység ott is támadhat, ahol egyáltalán nem számítunk rá.
Mérgezett volt a vörösbor?
Egy komoly borászatokat felvonultató vörösbor kóstoló sajtótájékoztatója után több újságíró komoly rosszullétre panaszkodott. A sajtómunkások egy rövid tájékoztatón vehettek részt és megkóstolhattak néhány tételt, miközben falatozhattak a kitett pogácsából és könnyű ebédet fogyaszthattak a büféasztalról. Többen azt gyanították, hogy valami nem stimmelt, ételmérgezést kaptak vagy a higiéniával nem volt rendben valami – hiszen a borokból csak egészen apró, kortynyi mennyiségeket fogyasztottak.
A tüneteket viszont egy ennél lényegesen alattomosabb tényező: a hisztamin intolerancia okozta. A minőségi vörösborok hisztamintartalma viszonylag magas, csakúgy, mint a kóstoláskor divatosan felkínált, érlelt sajtoké. Az alkohol egyébként sem kedvez a hisztamin gyors lebomlásának, amit tovább lassíthat a hidegtál önteteihez használt nyers tojásfehérje. Az avokádó, a diófélék és a halak – népszerű hidegtálas kiegészítők – szintén magas hisztamintartalommal rendelkeznek.
A gyakorlott borkóstolók számára egy ilyen “baki” sokszor fel sem tűnik, ők már érzik, mennyit ihatnak, kóstolhatnak, ehetnek ahhoz, hogy kellemesen érezzék magukat. Aki azonban nem a boros szakmából érdeklődik az események iránt, könnyel elkövetheti azt a hibát, hogy túl nagy mennyiséget fogyaszt valamiből.
Szokatlan töménységben az ismerős ízek is kellemetlenek lehetnek
Az arra érzékeny emberekénél a hisztamin akár percek alatt komoly tüneteket okozhat: kiütést, migrént, hányingert, légzési nehézségeket – végső esetben anafilaxiás reakciót is. Aki azonban csak túlterhelte a szervezetét, gyakran csak órákkal később érzi meg a “vesztét”.
A fenti példának két, fontos tulajdonsága van: az allergia és az ahhoz hasonló tünetek akár az “egészséges”, ismert allergiával nem rendelkező embert is érinthetik. Másrészt a nem ismert allergia vagy intolerancia könnyen a felszínre kerülhet akkor is, ha valami egyszerűnek tűnő, de azért mégsem annyira hétköznapi helyzetbe kerülünk – például számunkra szokatlan felállásban fogyasztunk olyan ételeket és italokat, amelyeket egyébként nem egyszerre próbálunk ki.
Depresszióba ejt az egzotikus menü
Egy nyári munkanap délutánján egy külvárosi építkezésen dolgozó csapat több tagja gyengeségre, remegésre, fej- és nyakfájásra panaszkodott. Sokan azt gondolták, napszúrás állhat a furcsa, neurológiai jellegű tünetek hátterében. Különös volt azonban, hogy az adott napon nem volt különösebben meleg, a munkások pedig hozzászoktak az ilyen jellegű terheléshez.
Az egzotikus fűszerezéshez hozzá kell szokni
Kiderült, hogy a bajt nem a napsütés, hanem a közeli kínai étterem menüje okozta. A munkások napok óta az olcsó kifőzdében ebédeltek. Ezeket az ételeket magas zsír- és sótartalom, illetve a nátrium-glutamát nevű ízfokozó gyakori alkalmazása jellemzi. Sokan ez utóbb anyag felhalmozódását teszik felelőssé a “kínai étterem szindróma” kialakulásáért, a helyzet azonban valószínűleg ennél összetettebb.
A fájdalom, levertség, rosszkedv, remegés és szomjúságérzet hátterében valószínűleg a nagy adagok fogyasztása (az étel olcsó), a magas só és zsírtartalom, a szokatlan fűszerezés (az édeskés-savanykás ízvilág miatt kevésbé érezzük magunkat szomjasnak) és a meleg miatti egyébként is fenyegető kiszáradás áll.
Ki lesz rosszabbul a sárgadinnyétől?
Az augusztus végi grillpartiról sokan viszkető szemmel, bedagadt torokkal távoztak. Sokan a meleget és a füstöt hibáztatták, pedig a “ludas” a desszertként felszolgált hűvös sárgadinnye volt. A fűszeres ételek után a kellemes textúrájú és semlegesen édeskés ízű gyümölcs mindenkinek jólesett, azoknak is, akik egyébként nem szívesen fogyasztják. Csakhogy a sárgadinnye úgynevezett keresztallergén. Felerősítheti a parlagfű-allergia tüneteit.
A keresztallergének fogyasztása sok, egyébként légúti allergiával rendelkező ember tüneteit súlyosbíthatja, szélsőséges esetben akár anafilaxiás reakcióig fokozhatja. A jellemzőbb allergének, például a nyírfafélék és pázsitfűfélék pollenjeinek is vannak keresztallergénjei. Sok beteg ezeket ösztönösen elkerüli, de egyes helyzetben az ember könnyen megfeledkezik magáról.
Mikor kell különösen figyelnünk az allergiára?
Azok az emberek, akik valamilyen súlyos allergiától szenvednek, legtöbbször megtanulják, hogyan lehetnek biztonságban – mogyoróallergiásként például inkább elkerülik a fogadásokat és nem esznek ismeretlen helyen. Velük szemben fontos figyelmesség, ha tőlük maguktól kérünk tanácsot és kimondottan az igényeiknek megfelelő megoldást keresünk, ha vendégül szeretnénk látni őket.
Érdemes gondoskodni néhány biztonságos opcióról a menüben
Azoknál, akiknél az érzékenység nem jár életveszélyes tünetekkel, általában az a legfontosabb, hogy biztosítsunk megfelelő alternatívát, lehetőleg olyan, megbízható forrásból, ahol az adott étel nem szennyeződhet allergénekkel. Ilyen esetekben arra is érdemes figyelni, hogyan tálaljuk az élelmiszereket. Ilyen helyzetekben sokat segíthet például egy cateringes cég bevonása, akik szakértelmüknek hála biztonságos tervet tudnak összeállítani.
Az allergia és az ismeretlen reakciók viszont néha “lesből támadnak” ezért nagyon fontos, hogy figyeljünk néhány apróságra a biztonság érdekében.
Egzotikus ételeket, például távol-keleti fűszereket vagy tenger gyümölcseit akkor válasszunk a catering kínálatába, ha a közönség nagy eséllyel ismeri azokat! Ha nagy létszámú rendezvényt szervezünk, érdemes inkább megszokott összetevőkből álló menüt készíttetni. Aki sosem kóstolta például a rákféléket, az gyakran azt sem tudja teljes biztonsággal kijelenteni, hogy nem allergiás azokra. Előfordulhat, hogy egy-egy fűszer vagy összetevő kis mennyiségben nem okoz gondot valakinek, de egy rendezvényen olyan mennyiségben fogyaszt az ételből, hogy emiatt már tüneteket produkál. Nagyon különleges fogások esetén az is problémát jelenthet, ha a személyzet nem minden tagja tudja, hogyan kell az adott ételt kezelni – például időben eltávolítani a svédasztalról a gyorsan romló étkeket.
Külföldi vendégek esetén mindig érdemes “safe food”-dal, viszonylag kockázatmentes opciókkal is készülni. Válasszunk néhány semleges ízű, könnyed ételt is! A különböző országok étkezési kultúrája nem csak a felhasznált anyagok és fűszerek tekintetében térhet el egymástól. Sokan nincsenek hozzászokva például a nagy déli étkezésekhez és kellemetlennek érzik, ha munkaidőben zsíros, nehéz fogást kell fogyasztaniuk.
Az alkohol fokozhatja a kellemetlen reakciók intenzitását, befolyásolja a döntési képességet, egy jó ital után pedig sok étel “eteti magát”. A tapasztalt vendéglátósok jó néhány trükkel tudnak segíteni abban, hogy ez ne történjen meg. Ilyen lehet a megfelelő kínálási módszer, a tiszta víz korlátlan biztosítása, az esemény ügyes lebonyolítása is.
Az étkezés biztonsága nem csak konyhatechnikai és egészségügyi, hanem kulturális kérdés is. Rengeteg múlik a környezeten, a szokásbéli különbségeken, a közönség összetételén is. Ha ezeket a tényezőket megfelelően figyelembe vesszük, az étkezés élménye kellemes, közösségépítő, közös tapasztalat lehet. A megfelelő étkezés biztosítása hozzájárul a munkavállalók, partnerek komfortérzetének biztosításához, ezzel közvetve a teljesítmény javításához is.
Örömteli étkezést, jó étvágyat kívánunk!
