Nem elég csak a szabályokat betartani: az élelmiszerbiztonság
Nem elég csak a szabályokat betartani: az élelmiszerbiztonság
Storcz Botond az 1996-os nyári olimpia nagy esélyese volt, a kajakos azonban végül nem jutott el az ötkarikás játékokra. Az edzőtáborban felszolgált eperleves szalmonellával volt fertőzött. A betegség tönkretette a kajakozó felkészülését. Ez a szomorú eset is felhívja a figyelmet arra: az élelmiszerbiztonság bizony nem játék. Lehet, hogy a vírusfertőzés éppen senkinél nem okoz komolyabb tüneteket – de sokszor csak a szerencsén múlik, hogy a romlott / fertőzött étel elfogyasztása nem okoz károkat.
Élelmiszerbiztonság és munkavédelem
Az üzemi konyhák, vendéglátóhelyek, élelmiszerboltok biztonságával számos szabályozás foglalkozik. A 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállítását szabályozza, a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetés biztonságát óvja, a 2008. évi XLVI. törvény pedig az élelmiszerlánccal kapcsolatos előírásokat tartalmazza.
Az élelmiszerrel foglalkozó üzemeket – a boltokat, éttermeket, cukrászdákat, pékségeket – a hatóságok viszonylag szigorúan ellenőrzik. Az előírások meglehetősen precízek, sokszor nem is könnyű ezeket maradéktalanul betartani.
Az élelmiszerrel foglalkozó üzemeket gyakran ellenőrzik
Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy az élelmiszer- és vendéglátóiparban is emberek dolgoznak. Amellett, hogy az ételek biztonságára figyelünk, az ő egészségük és épségük sem elhanyagolható tényező. Azt is észben kell tartani: az élelmiszerek végfelhasználói is csak emberek. Ráadásul ételre minden munkavállalónak szüksége van.
Hogyan állítják elő az élelmiszert?
“Üvegszilánk lehet a gombakonzervben”, “idegen anyagot tartalmaz a narancslé”, “gépolaj kerülhetett a joghurtba” – az ilyen és ehhez hasonló szalagcímek nem ritkák a sajtóban. A régi “termelési gyakorlatokról” és diákmunkákról is bőven keringenek különböző rémtörténetek: valószínűleg mindenki hallotta már a konzervbe csomagolt egér vagy a szalámiba darált mutatóujj legendáját.
Az élelmiszerek gyártásakor szinte elkerülhetetlen, hogy kisebb-nagyobb balesetek, üzemzavarok forduljanak elő. Ezek esetében komoly a kockázata annak, hogy nem csak a munkavállalók vagy a gépek sérülnek meg, de az élelmiszer is valamilyen kárt szenved. Ezen a ponton az élelmiszerbiztonság és a munkavédelem összeérnek.
A nagyüzemi élelmiszergyártásban rengeteg a nehezen automatizálható, kézzel végzendő feladat. A válogatást, rakodást, címkézést, ellenőrzést sokszor betanított munkások, vagy alkalmi munkavállalók végzik. A gyártás közben előforduló hibák nem ritkán azért következnek be, mert a dolgozók nem ismerik a szabályozások mögött uralkodó logikát. Az elspórolt munkavédelmi oktatás, a nem kellő következetességgel visszakérdezett ismeretek vezethetnek például ahhoz, hogy valaki a mozgó gépbe nyúl, vagy elfelejti megtisztítani karbantartás után az eszközt, amellyel dolgozik.
Kapkodás, nyomás, hazugságok
Ha tejterméket vagy fagyasztott árut vásárolunk, fogyasztás előtt könnyen kellemetlen meglepetésben lehet részünk: savanyú tej, kellemetlen szagú hús, penészes fasírt köszönhet vissza a látszólag hibátlannak tűnő csomagolásból. Ezeknek az eseteknek egy része mögött az húzódik meg, hogy a hűtőlánc valahol megszakadt, az élelmiszert nem szállították, vagy tárolták megfelelően.
Az élelmiszer sokszor a szállítás során károsodik
Az ilyen esetek egy részét el lehetne kerülni azzal, ha a szállítmányozást és raktározást végzők bevallanák, hogy hiba csúszott a rendszerbe. Ezek a munkavállalók azonban sokszor komoly nyomás alatt dolgoznak, ezért nem biztos, hogy őszinték a munkájuk során történtekkel kapcsolatban. A kamionosok például sokszor kerülhetnek lehetetlen helyzetbe: a dugóban állva is járatniuk kell a motort, hogy üzemeljen a kocsi hűtése, esetleg külső áramforrást kell keresniük éjjel ahhoz, hogy a szállított áru a pihenőidő alatt is megfelelő hőmérsékleten maradjon.
A terhelés csökkentése, a megfelelő munkahelyi hangulat kialakítása és az átlátható és érthető szabályozás sokat segíthet abban, hogy az élelmiszerrel végzett munkát az érintettek ne feladatként, hanem küldetésként fogják fel – ne féljenek tehát jelenteni, ha rendellenességet tapasztalnak.
Amikor enni kell…
Az étkezés alapvető szükséglet, így számolni kell azzal, hogy a munkavállalók enni fognak legalább ebédidőben vagy a munkaközi szünetekben. Szerencsés helyzetben ezt erre alkalmas helyiségben, nyugodt körülmények között tudják megtenni – de akadnak olyan munkahelyek is, ahol a biztonságos és kényelmes étkezés nem megoldható. Ez viszont számos kellemetlen helyzetet szülhet.
A munkavállalók megfelelő étkezésére és ellátására érdemes több szempontból is odafigyelni. Ha valaki napközben nem jut megfelelő mennyiségű élelmiszerhez, annak romolhat a teljesítménye és a koncentrációs képessége, nagyobb eséllyel hibázik, okoz vagy szenved balesetet. A vércukor ingadozása hosszabb távon betegség kialakulásához is vezethet – így fontos a műszak alatt időt és teret adni az étkezésre.
Jó, ha a munkaterületen biztonságos (és elérhető árú) élelmiszert tudunk biztosítani. Sokszor már egy csokiautomata vagy egy egyszerű büfé is megoldja a problémákat. A munkavállalók ellenőrzött körülmények között juthatnak élelmiszerhez, nem kell például egyedül elhagyniuk a munkaterületet, vagy rohamtempóban elfogyasztani az amúgy is nehezen beszerezhető ételt.
A közös, rendszeresen takarított hűtők, melegítő eszközök, evőeszközök segíthetnek abban, hogy a munkavállalók által hozott étel is biztonságosan fogyasztható legyen. A higiénikus pihenőhely és a megfelelő tisztálkodási, kézmosási lehetőség szintén segít elkerülni azt, hogy fertőzés üsse fel a fejét. Ugyanígy érdemes megfelelő hangsúlyt fektetni a takarításra. A bomló ételmaradék az egyik legveszélyesebb hulladék lehet.
Az odafigyelés és a józan ész segít
Az élelmiszerbiztonság esetében senki nincs könnyű helyzetben. Sokszor előfordul, hogy valaki igyekszik maradéktalanul betartani a szabályokat, mégis hiba csúszik a gépezetbe. A zsúfolt vendéglátóhelyeken például gyakran látni, hogy az eladók lelkiismeretesen kesztyűt viselnek a kiszolgáláshoz és rendszeresen váltják is azokat – mégis előfordul, hogy valami mást (például aprópénzt) is megérintenek a kezükkel kiszolgálás előtt.
Ezeknek a helyzeteknek az oka sokszor a kapkodás, a feszültség vagy egyszerűen a fáradtság. Az ebből adódó hibákat úgy lehet elkerülni, ha nem csak a szabályokhoz ragaszkodunk, hanem folyamatosan ellenőrizzük azt is, mi történik az “életben”. Gyakran elég lehet az is, ha a büfében a menüt a pulttól távolabb is láthatóvá tesszük, így a sorban állok nem a kasszánál állnak neki válogatni, rövidebb a várakozás és az eladó figyelme is kevésbé oszlik meg.
Az üzlet biztonsága a munkaszervezésen is múlik
Az élelmiszerbiztonság kérdése nem csak előírásokon és kémiai-biológiai ismereteken múlik. A technikai felkészültség és a gyakorlati tapasztalatok a megelőzésben legalább olyan hasznosak, mint a receptek és az alapanyagok.
Az étkezés biztonsága és a munkavédelem több szempontból is összefügg. Megfelelő minőségű élelmiszer csak biztonságos munkakörnyezetben készülhet, míg a biztonságos munkavégzés csak megfelelő étkezési körülmények között elképzelhető. Amikor élelmiszerrel kapcsolatos feladatokat végzünk, duplán is az egészségért dolgozunk.
Jó étvágyat kívánunk!
